上海本地走油肉的做法

【上海本地走油肉的做法】走油肉是上海传统菜肴之一，属于本帮菜系的代表菜。其特点是色泽红亮、肉质酥软、酱香浓郁，口感层次丰富，深受本地食客喜爱。制作过程中，主要通过“走油”工艺将肉块先炸后炖，使肉质更加紧实入味。

以下是上海本地走油肉的详细做法总结：

一、食材准备

二、制作步骤

1. 选材处理

选用肥瘦相间的五花肉，切成长方块，大小适中，方便后续烹饪。

2. 焯水去腥

将五花肉放入冷水锅中，加入姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水约5分钟，捞出沥干备用。

3. 煎炸走油

锅中倒入适量油，烧至七成热，放入五花肉煎至表面微黄，捞出控油。

4. 炒糖色

锅中留少量油，加入冰糖，小火炒至呈琥珀色，迅速倒入煎好的五花肉翻炒上色。

5. 调味炖煮

加入生抽、老抽、料酒、姜片和葱段，倒入清水没过肉块，大火煮开后转小火慢炖1小时左右，直至肉质酥烂。

6. 收汁装盘

待汤汁浓稠时，转大火收汁，使肉块均匀裹上酱汁，最后撒上葱花即可装盘。

三、小贴士

- 炸肉时火候不宜过大，避免外焦内生。

- 炒糖色时要掌握好时间，避免炒糊影响味道。

- 若喜欢更浓郁的酱香味，可适当增加老抽比例。